Viele Flugwildjäger haben dem September entgegengefiebert. Um hochqualitatives Wildbret zu erhalten, gilt es jedoch einiges zu beachten: Erlegte Breitschnäbel sollte man besonders an warmen Septembertagen möglichst schnell ausweiden. Natürlich müssen dabei alle Organe auf bedenkliche Merkmale untersucht werden.
Dauert die Jagd mehrere Stunden, kann man die Beute in sogenannten “Trophy Bags” (große Kühltaschen) oder Fleischerkisten lagern. Die Behältnisse dürfen allerdings nicht geschlossen werden. Ansonsten staut sich die Körperwärme, und das Wildbret verhitzt. Als Kühlelemente eignen sich zu dreiviertel mit Wasser gefüllte, eingefrorene Plastikflaschen oder Vakuumbeutel. Man muss dabei jedoch aufpassen, dass das Wildbret durch den Kontakt mit dem Eis nicht anfriert. Im September sind die Breitschnäbel noch nicht vollständig durchgemausert. Da die Federn noch wachsen, steckt die Haut voller Federkiele. Einige Jäger behaupten, dass sich diese Enten daher kaum verwerten lassen. Es gibt jedoch einfache Möglichkeiten, diese für eine Weiterverarbeitung in der Küche vorzubereiten. Am leichtesten ist es, die Entenbrüste und -keulen auszulösen. Dabei wird zunächst die Haut samt Federkleid abgezogen. Später im Jahr, wenn die Enten gemausert sind, kann die Brust gerupft und anschließend mitsamt der Haut ausgelöst werden. Selbstverständlich können die Breitschnäbel dann auch im Ganzen im Backofen zubereitet werden. Die ausgelösten Brustfilets eignen sich zum Kurzbraten aber auch zum Schmoren im Backofen. Mit Speck umwickelt und gegrillt oder auch heißgeräuchert sind sie eine Delikatesse. Werden die Keulen ausgebeint, das bedeutet von Knochen und Sehnen befreit, eignen sie sich hervorragend für die Herstellung einer Wildenten-Nudelsoße oder Chili Con Carne. Sogar Wurst lässt sich aus Brust und Keulen durch Zugabe von etwas fettem (Wild)Schweinefleisch herstellen- gegrillt ein echter Genuss.
Benötigtes Werkzeug:
Für die Verwertung der Enten benötigen Sie ein scharfes Messer. Besonders gut eignen sich Ausbeinmesser, die es im Fleischerbedarf auch mit einer flexiblen Klinge gibt. Eine Geflügelschere erleichtert das Auslösen der Brust mitsamt Brustbein. Da bei dieser Arbeit die Klinge häufig mit Knochen in Berührung kommt und sich dabei der Schneidgrat der Klinge umlegen kann, muss man diesen mit einem Wetzstahl wieder aufrichten (Abb.1). Ein Schneidbrett mit rauer Oberfläche erleichtert das Arbeiten, da die Ente dann relativ stabil liegt (Abb.2)
Auslösen der Brust:
Legen Sie die Ente auf den Rücken und rupfen Sie einen Streifen entlang des Brustbeins (Abb. 3). Dies erleichtert die Schnittführung. Schneiden Sie nun die Haut über dem Brustbein ein und legen Sie anschließend den Brustmuskel frei, indem Sie die Haut straff ziehen und das Bindegewebe mit kleinen, kontrollierten Schnitten durchtrennen (Abb.4).
Sobald die Brust komplett freigelegt ist beginnen Sie damit, die einzelnen Brüste auszulösen. Beginnen Sie mit einem Schnitt entlang des Brustbeins (Abb. 5). Schneiden Sie dabei möglichst dicht am Knochen entlang, indem Sie die Klinge leicht in Richtung Knochen neigen und gleichzeitig mit der freien Hand das Fleisch nach außen ziehen (Abb. 6).
Ist die eine Hälfte der Brust komplett ausgelöst wird die übrig gebliebene Brust auf die gleiche Weise ausgelöst (Abb. 7). Schauen Sie sich die Brüste genau an. Falls Einschusslöcher vorhanden sind muss kontrolliert werden, ob die Schrote noch im Fleisch stecken (Abb. 8).
Auslösen mit Brustknochen:
Neben dem Auslösen der einzelnen Brustmuskeln besteht ebenfalls die Möglichkeit, die Brüste mitsamt dem Brustbein abzutrennen. Dies hat vor allem dann Vorteile, wenn die Brüste im Backofen zubereitet werden sollen. Dort gibt der Knochen zusätzlich Aroma uns schützt in gewissem Maß vor dem Austrocknen des Brustfleisches. Die ersten Schritte sind identisch: Rupfen Sie einen Streifen über dem Brustbein frei und häuten Sie die Brust (Abb. 3+4). Jetzt öffnen Sie die Bauchhöhle und greifen Sie mit zwei Fingern unter die Brustplatte (Abb. 9). Ziehen Sie diese nun kräftig nach oben (Abb. 10).
Durchtrennen Sie mit dem Messer oder der Geflügelschere die Rippen und die Verbindung zwischen Brustplatte und Karkasse am vorderen Ende der Brust (Abb. 11). Die Brust ist nun komplett von der Karkasse gelöst und kann weiter verarbeitet werden. Auch hier sollten Sie nach Einschusslöchern suchen und diese gegebenenfalls auf Schrotkörner hin untersuchen (Abb. 12).
Auslösen der Keulen:
Trennen Sie die Ruder vom Ständer, indem Sie einen Schnitt durch das Gelenk führen. Dazu strecken Sie den Ständer und führen einen Schnitt durch den gut sichtbaren Gelenkspalt (Abb. 13). Häuten Sie die Keulen. Dies geht relativ einfach, indem man die Haut mit kräftigem Zug abzieht. Anhaftendes Fett kann einfach abgezogen werden (Abb. 14).
Führen Sie nun einen Schnitt zwischen Keule und Rippen entlang. Spreizen Sie dabei die Keule leicht vom Rumpf ab (Abb. 15). Die Keule lässt sich jetzt einfach aus dem Gelenk lösen und ist sauber abgetrennt (Abb. 16). Das Fleisch der Keulen eignet sich vom Knochen gelöst und durch den Fleischwolf gedreht hervorragend für eine Bolognesesauce. Sollten noch Fettreste anhaften können diese einfach abgezupft werden.
Trockenrupfmaschine “MP 7”
Wer in wasserwildreichen Revieren jagt, kennt das Problem, größere Strecken zu versorgen. Soll nur die Entenbrust ausgelöst werden, geht dies relativ flott. Will man die Wildenten jedoch im Ganzen zubereiten, müssen sie gerupft werden.
Von Hand ist dies zeitaufwendig. Man kann sich die Arbeit erleichtern, indem man die Enten vorher brüht. Das geht jedoch nur, wenn sie frisch gerupft werden und nicht schon ausgenommen sind. Das Gleiche gilt für das Nassrupfen mit der Maschine, da durch die Bauchöffnung Bakterien und Keime in das Fleisch gelangen. In einem Geflügelhaltermagazin stieß ich durch Zufall auf eine Trockenrupfmaschine. Mit dieser kann auch erkaltetes, ungebrühtes Wild gerupft werden. Eine Verschmutzung des Fleisches ist damit auch bei bereits ausgenommenem Federwild ausgeschlossen. Das Rupfen erfolgt bei der “MP 7” ohne Kontakt mit der Geflü-
gelhaut.
Durch die Absauganlage werden die Federn zunächst angesogen und dann durch rotierende Metallscheiben mit sich verjüngenden Abständen ausgerissen. Anschließend werden sie in einen Sack hinter der Maschine geblasen. Es fliegen daher kaum Federn umher. Die Rupfmaschine ist jedoch sehr laut – ein Gehörschutz ist sinnvoll. Die “MP 7” wurde an Tauben, Gänsen, Enten und Fasanen getestet. Je nach Beute dauerte der Rupfvorgang zwischen zwei und acht Minuten. Tauben sind am schnellsten fertig. Gänse dauern aufgrund ihrer Größe und stabilen Federn am längsten. Der Bediener sollte ein wenig üben. Nach einigen Stücken hat man jedoch schnell den “Dreh raus”. Mit Wassergeflügel tut sich die Maschine bei den feinen Daunen schwer, da sie diese nur schlecht fasst. Etwas Handarbeit ist in der Regel notwendig.
Bezugsquelle: Westerhoff
Geflügeltechnik GmbH
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